Recette de pâte à croissant maison de base

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Recette de pâte à croissant maison de base
Recette de pâte à croissant maison de base
Anonim

Oui, vous pouvez faire d'excellents croissants à la maison. La clé de la fabrication de ces délicieuses pâtisseries françaises feuilletées et beurrées réside dans la pâte, qui est manipulée différemment de la pâte levée ordinaire. La pâte à croissant (pâte à croissants ou pâte levée feuilletée) est fabriquée en roulant et en pliant à plusieurs reprises une pâte feuilletée levée qui contient beaucoup de beurre réfrigéré. Le processus, appelé laminage, n'est pas difficile, mais il prend du temps car la pâte doit être refroidie entre les sessions de pliage pour s'assurer que le beurre reste ferme.

Ingrédients

Pour le Starter Batter (Détrempe):

  • 2 enveloppes (4 1/2 cuillères à café) de levure sèche
  • 3/4 tasse d'eau
  • 3/4 tasse de farine tout usage
  • 1/2 tasse de lait
  • 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

Pour la pâte feuilletée:

  • 3 tasses (390 grammes) de farine tout usage, plus plus pour étaler la pâte
  • 2 cuillères à café de sel
  • 12 onces (340 grammes) de beurre non salé
  • 1 gros œuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau

Make the Starter (Détrempe)

  1. Rassemblez les ingrédients.
  2. Mélanger la levure dans l'eau tiède en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
  3. Incorporer 3/4 de tasse de farine, le lait chaud et le sucre pour obtenir une pâte lisse.
  4. Couvrir le bol avecplastique et laisser la pâte mûrir dans un endroit chaud et sans courant d'air pendant 1 1/2 à 2 heures. Vous remarquerez que le mélange monte et devient pétillant pendant ce temps.

Préparer la farine et le beurre

  1. Pendant que la pâte mûrit, mélanger la farine et le sel dans un grand bol.
  2. Ajoutez le beurre coupé en morceaux (assurez-vous qu'il soit ferme et froid) et remuez doucement pour enrober le beurre de farine.
  3. Utilisez vos doigts pour presser et aplatir les cubes de beurre, mais n'essayez pas de les incorporer à la farine.
  4. Réfrigérer le mélange de farine et de beurre jusqu'à ce que la pâte de départ ait fini de mûrir.

Préparer la pâte à croissant

  1. Ajouter la pâte détrempe à la farine et au beurre refroidis, en mélangeant avec une spatule en caoutchouc juste assez pour humidifier la farine et faire une pâte friable. Les morceaux de beurre doivent être encore fermes.
  2. Vous êtes maintenant prêt à passer au laminage ou au pliage de la pâte. Il faut le faire au moins 4 fois. Le premier pliage est un peu délicat car la pâte est friable et le beurre est gros.
  3. Après le premier pliage, le processus devient plus facile.

Laminer la pâte pour la première fois

  1. Déposer la pâte friable sur une grande surface bien farinée. Si le dessus de la pâte est humide ou collant, saupoudrez-le de farine.
  2. Appuyez sur la pâte avec vos mains ou tapotez-la avec un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle allongé d'environ 12 pouces x 18 pouces (30 cm x 45 cm). Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour façonner les bords.
  3. Saupoudrer tout beurre exposé avec de la farine, puis plierla pâte en trois comme une lettre. Vous trouverez peut-être un peu difficile de soulever les bords de la pâte rugueuse pour la plier - nous utilisons 2 grattoirs à pâte pour ce faire - mais ne vous inquiétez pas des apparences à ce stade. La pâte se lissera et la farine sera mieux incorporée après le pliage ultérieur.
  4. Si le beurre est encore ferme, passez au deuxième pliage. Si le beurre a ramolli et commence à couler, couvrez la pâte de plastique et mettez-la au congélateur pendant 15 minutes (ou au réfrigérateur pendant une heure) avant de l'étaler une deuxième fois.

Rouler et plier la pâte pour la deuxième, troisième et quatrième fois

  1. Grattez votre plan de travail pour le nettoyer, puis saupoudrez-le avec plus de farine. Positionnez la pâte pliée de manière à ce qu'un bord court et ouvert soit face à vous.
  2. Étalez la pâte en un autre rectangle de 12 x 18 pouces (30 x 45 centimètres). Saupoudrer de farine sur tout beurre exposé, brosser l'excédent de farine et plier à nouveau la pâte en trois. Il termine le deuxième pliage.
  3. Emballez la pâte dans du plastique et mettez-la au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Répétez le roulement et le pliage 2 à 4 fois de plus, en refroidissant la pâte si nécessaire entre les sessions pour garder le beurre ferme. Après le pliage final, enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à 24 heures.

Façonner et cuire les croissants

  1. À l'aide d'un long couteau pointu, coupez en deux la pâte à croissant préparée. (Si votre cuisine est chaude, remettez la moitié au réfrigérateur pour qu'elle reste froide.)
  2. Activésur une surface farinée, abaisser une portion de la pâte en un grand rectangle d'environ 1/4 de pouce (6 millimètres) d'épaisseur. Utilisez un couteau ou un coupe-pizza pour couper les bords droits du rectangle, puis découpez 8 triangles allongés.
  3. Enroulez les triangles de la base à la pointe et transférez les croissants, pointe vers le bas, sur des plaques à pâtisserie à rebords non graissées. (Utilisez du papier sulfurisé pour un nettoyage plus facile.) Laissez suffisamment d'espace entre les croissants pour l'expansion.
  4. Couvrir les croissants avec du plastique sans serrer et laisser lever pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit assez gonflée. (Ou congelez immédiatement les croissants façonnés; voir le conseil ci-dessous.)
  5. Préchauffez votre four à 400 F/200 C.
  6. Préparez la dorure en battant 1 œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonnez délicatement les croissants de dorure à l'œuf, puis faites cuire 1 moule à la fois au milieu du four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 15 à 20 minutes.
  7. Transférer les croissants sur une grille pour qu'ils refroidissent pendant 10 minutes ou plus avant de servir.
  8. Les croissants complètement refroidis peuvent être congelés jusqu'à utilisation. Réchauffer directement du congélateur dans un four à 375 F/190 C pendant environ 10 minutes.

Congeler des croissants en forme pour une cuisson ultérieure

  1. Une fois façonnés, les croissants peuvent être congelés pour une cuisson ultérieure. Ne laissez pas les croissants lever; à la place, couvrez la pâte façonnée avec du plastique et placez le moule au congélateur pendant quelques heures jusqu'à ce que les croissants soient solides.
  2. Transférez les croissants non cuits surgelés dans un sac de congélation ou un récipient de stockage en plastique et conservez-les au congélateur jusqu'à deux mois.
  3. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez les croissants non cuits sur un plateau tapissé de papier sulfurisé, couvrez de plastique sans serrer et laissez lever à température ambiante pendant une nuit ou 12 heures
  4. Badigeonnez avec la dorure à l'œuf et faites cuire comme indiqué ci-dessus.
  5. Profitez.

Conseils

  • Alors que le laminage nécessite souvent de plier une tranche de beurre réfrigéré dans la pâte - vous pouvez voir cette méthode dans le didacticiel sur la pâte feuilletée - la recette suivante utilise à la place de petits cubes de beurre, comme indiqué dans le didacticiel, Comment Faire des croissants. Adapté il y a de nombreuses années d'une recette de Bon Appetit, on s'en sert pour faire des croissants maison basiques ou autres pâtisseries faisant appel à la pâte à croissant.
  • La pâte peut être préparée pour la cuisson le jour même ou le lendemain, ou les croissants peuvent être façonnés puis congelés pour une fermentation et une cuisson ultérieures.

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