Recette Tamales de Porc Salsa Roja

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Recette Tamales de Porc Salsa Roja
Recette Tamales de Porc Salsa Roja
Anonim

Cette délicieuse recette de tamale de porc salsa rouge est une collaboration qui s'étend sur plusieurs générations. Le remplissage de porc est par le contributeur Ubish Yaren. Et, la pâte de masa provient de la grand-mère paternelle de la rédactrice en chef Adriana Velez, Maria Estevez Velez, telle que transcrite par sa mère, Norma Mendez Velez.

La famille d'Ubish prépare ses tamales de porc pour les célébrations, comme la fête de l'indépendance du Mexique, lorsque toute la famille se réunit pour manger et boire. C'est simple, mais délicieux. Une grande partie de la saveur provient des piments guajillo mélangés à des graines de cumin, qui est un mélange typique d'épices très utilisé dans le centre et le nord du Mexique.

La structure de base de ce plat ancien (originaire de la Mésoamérique vers 8000-5000 av. J.-C.) commence par une pâte à base d'amidon. À cela, une garniture de viande, de fruits ou de légumes est ajoutée, et le tout est enveloppé dans des feuilles de plantes, puis cuit à la vapeur. Au Mexique, les tamales les plus typiques sont préparés avec de la pâte de maïs et sont enveloppés dans des cosses de maïs séchées. D'innombrables variétés de tamales abondent, mais le tamale de porc avec une sauce au piment rouge est peut-être le plus populaire.

Bien que le masa fraîchement moulu donne un tamal supérieur, il est difficile de s'en procurer. Nous avons donc créé une recette pour n'importe quelle marque de masa harina que vous pourriez trouver dans la section latino-américaine de votre épicerie. Veuillez noter que vous ne pouvez pas remplacer le masarepa (un maïs cuitfarine type PAN masarepa). Les cosses de maïs et les piments séchés se trouveront très probablement dans la même section de votre épicerie ou dans un marché alimentaire latino-américain.

Vous aurez besoin d'une grande marmite avec une passoire ou un panier vapeur assez profond pour tenir les tamales verticalement. Vous pouvez trouver des paniers à vapeur dans les fournitures de cuisine, les articles pour la maison et les épiceries.

Les Tamales prennent du temps. Vous pouvez faire le remplissage jusqu'à trois jours à l'avance. L'assemblage des tamales est considéré comme une activité de groupe, particulièrement populaire autour de Noël. La famille et les amis se réunissent pour partager le travail de préparation d'un grand nombre de tamales, et chacun ramène à la maison au moins une douzaine pour en profiter pendant la période des fêtes.

Pour manger, vous ouvrez l'enveloppe de cosse de maïs, jetez-la et mangez le tamale à l'intérieur avec des salsas et d'autres condiments, comme l'escabèche. Une fois cuits, les tamales se conserveront environ une semaine au réfrigérateur. Ils se congèlent aussi très bien.

"Cette recette de tamale vaut chaque minute. La garniture est riche et savoureuse, et la pâte est moelleuse, légère et très tendre. Aucune des étapes de cette recette n'est difficile. Cela prend du temps, car il sont plusieurs composants, ce qui est normal pour un tamale." -Heather Ramsdell

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Ingrédients

Pour la garniture

  • 30 cosses de maïs séchées
  • 2 livres d'épaule de porc, coupée en cubes de 3 pouces
  • 1 petit oignon, coupé en deux
  • 2 gousses d'ail
  • 3 cuillères à café de sel kasher, divisé
  • Environ 4 tasses d'eau, divisée
  • 3/4 once de piments guajillo séchés, environ 4, (ou similaire séchéchili)
  • 1 livre de tomates italiennes, environ 4
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de cumin moulu

Pour la pâte masa

  • 2 tasses de saindoux
  • 2 cuillères à soupe de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de piment en poudre, comme l'ancho
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 5 tasses de masa harina
  • 2 tasses de bouillon de porc ou de poulet réservé, réchauffé

Préparer la garniture au porc

Rassemblez les ingrédients.

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Préparez les feuilles de maïs. Séparez environ 30 coques et plongez-les dans de l'eau chaude (non bouillante). Si les enveloppes flottent, placez quelque chose de lourd (comme un bol de céréales) dessus. Laisser tremper environ 10 minutes.

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Mettre l'épaule de porc avec la moitié de l'oignon, 1 des gousses d'ail et 2 cuillères à café de sel dans une casserole épaisse. Couvrir complètement d'eau et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à ce que le porc soit doux et tendre, environ 3 heures.

Si vous avez une cocotte-minute, mettez-y l'épaule de porc, l'oignon, l'ail et le sel, couvrez complètement d'eau, environ 2 tasses. Mettez en cuisson sous pression pendant 1 heure. Relâchez.

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Égouttez le porc cuit, en réservant le bouillon pour plus tard. Jetez la moitié de l'oignon. Déchiqueter le porc en fines lanières.

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Équeutez et épépinez les piments guajillo. Tenez le bout d'un piment d'une main, utilisez un couteau très tranchant et coupez la tige et le calice (la partie qui relie la tige au piment). Versez ensuite les graines restantes. Mettez de côté.

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Placer les tomates et les piments guajillo dans une grande casserole, couvriravec 2 tasses d'eau et faire bouillir jusqu'à ce que les deux soient très tendres, environ 15 minutes.

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Égoutter les tomates et les piments, jeter le liquide et mettre les solides dans un mélangeur. Réduire en purée.

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Passer au tamis à mailles fines pour enlever les morceaux restants et réserver la sauce.

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Coupez l'autre moitié d'oignon en fines tranches. Chauffer l'huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen et faire frire dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée, environ 5 minutes.

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Couper la gousse d'ail restante en fines tranches. Ajouter à la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 minute.

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Ajoutez la sauce, le cumin et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, environ 10 minutes de plus.

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Pliez la sauce dans le porc effiloché jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Conservez la garniture dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.

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Faire la pâte à tamale

Rassemblez les ingrédients.

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Mettez le saindoux dans un grand bol. Crémer le saindoux avec un batteur à main ou un batteur sur socle à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.

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Ajouter la levure chimique, la poudre de chili et le sel au saindoux et bien mélanger. Ajoutez ensuite la masa harina un quart de tasse à la fois, en mélangeant bien.

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Verser lentement le bouillon de porc réservé (gras écrémé du dessus) tout en mélangeant. Continuez à mélanger encore une minute ou deux pour former une pâte mousseuse.

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Testez la pâte de tamale pour voir si elle est prête. Déposez uncuillère à soupe dans un verre d'eau tiède. S'il flotte, c'est prêt. S'il coule, la pâte est encore trop dense. Continuez à mélanger.

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Assembler et cuire à la vapeur les Tamales

Retirez les feuilles de maïs de l'eau et secouez-les pour éliminer l'excès d'eau. Mettez-les dans un grand bol. Prenez 2 ou 3 des enveloppes et déchirez-les dans le sens de la longueur, en suivant le grain, en lanières d'un quart de pouce d'épaisseur. Réserver dans une petite assiette.

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Réchauffez la garniture dans une grande casserole, en remuant, à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 15 minutes. Ou réchauffer la garniture dans un récipient en verre au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.

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Disposez vos ingrédients sur une chaîne de montage: vos feuilles de maïs, votre masa, un petit bol d'eau et votre garniture.

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Pour assembler chaque tamale, ouvrez une coque sur une surface plane et propre. Déposer 1/4 tasse de masa sur l'enveloppe, près de l'extrémité la plus large. Répartir uniformément dans un rectangle, en laissant un dégagement d'environ 1/4 de pouce de chaque côté et sur le bord supérieur. Cela se fait plus facilement avec les doigts mouillés, alors trempez vos doigts dans le bol d'eau avant d'assembler chaque tamale.

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Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de porc et répartir au centre de la pâte.

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Pour plier les tamales, rapprochez soigneusement les côtés pour qu'ils se rejoignent au centre, en enfermant la garniture.

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Ensuite, pliez le bout pointu de l'enveloppe sur la section remplie.

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Prenez l'une des bandes d'enveloppe et utilisez-la pour attacher le tamaleensemble, en croix. Placez-le verticalement dans un cuiseur vapeur, ouvrez-le, et répétez jusqu'à ce que la garniture et la pâte soient épuisées.

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Une fois que vous avez fini d'assembler les tamales, vous êtes prêt à les cuire à la vapeur. Vous pouvez permettre aux tamales de s'appuyer les uns contre les autres vers le centre du pot, formant un dôme. Cela permet à l'air de circuler.

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Une fois que tous les tamales sont dans le cuiseur vapeur, recouvrez-les de quelques coques supplémentaires. Remplissez le pot avec 2 tasses d'eau. Placez le cuiseur vapeur à l'intérieur de la casserole, couvrez avec un couvercle et portez l'eau à ébullition. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte devienne ferme, environ 30 à 40 minutes. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau au fur et à mesure que les tamales cuisent à la vapeur, alors ayez de l'eau bouillante dans une autre casserole prête à l'emploi. Testez la cuisson en en retirant un et laissez-le reposer pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. S'il ne colle pas à l'enveloppe et est plutôt ferme, ils sont cuits.

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Pour manger, déballez le tamale et jetez l'enveloppe. Vous pouvez le déguster avec de la sauce piquante, de la salsa, de l'escabèche ou des tranches d'avocat. Un tamale bien assaisonné qui n'a pas été trop cuit est parfaitement délicieux sans aucun condiment.

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Avertissements

  • Après avoir fait cuire les tamales à la vapeur, ouvrez le couvercle lentement et avec précaution. La vapeur dégagée peut être suffisamment chaude pour brûler la peau.
  • Prenez soin de bien vous laver les mains après avoir manipulé des piments. Certaines personnes utilisent des gants ou enveloppent leurs mains dans des sacs en plastique pour se protéger. Les huiles des piments peuvent irriter vos yeux et votre nez si vous manipulez des piments puis touchez votre visage par inadvertance.

Prendre de l'avance

  • Vous pouvez faire cuire votre garniture la veille. Le chauffer avant de l'utiliser pour remplir les tamales permettra de mieux infuser les saveurs dans le porc. Laissez-le refroidir suffisamment pour le manipuler avant de l'utiliser.
  • Si vous souhaitez utiliser le bouillon de porc pour la masa, réfrigérez-le d'abord. La graisse se séparera du bouillon et flottera en une couche au sommet. Ensuite, vous pouvez gratter la graisse refroidie avant d'utiliser le bouillon.
  • La pâte Masa peut être préparée fraîchement, juste avant que vous ne soyez prêt à assembler les tamales. Ou vous pouvez le faire la veille, ce qui permet à la pâte de s'hydrater.

Variantes de recettes

  • Vous pouvez utiliser de l'huile de maïs, de l'huile de noix de coco ou une huile végétale au goût neutre à la place du saindoux.
  • Pour cuire à la vapeur dans un autocuiseur ou un Instant Pot, vous aurez toujours besoin d'un panier vapeur. Empilez les tamales de la même manière que la méthode de la cuisinière. Utilisez 1 tasse d'eau et faites cuire sous pression pendant 20 minutes.
  • Si vous ne trouvez pas de piments guajillo séchés, vous pouvez les remplacer par des piments ancho, pasilla ou cascabel séchés. La saveur sera différente mais aussi délicieuse.
  • Faites les tamales avec des feuilles de bananier au lieu de feuilles de maïs. Coupez les feuilles en carrés de 8 pouces. Utilisez la même méthode pour plier puis attacher avec de la ficelle de cuisine.

Comment conserver et congeler

  • Pour conserver, conservez les tamales dans leur enveloppe et placez-les dans un sac plastique au réfrigérateur. Chassez l'air avant de sceller le sac. Ils se conservent deux à trois jours.
  • Pour réchauffer, faites cuire les tamales à la vapeur pendant 15 minutes pour de meilleurs résultats.
  • Vous pouvez également réchauffer enmicro-ondes pendant 1 à 2 minutes.
  • Pour congeler, gardez les tamales dans leur coque et emballez-les dans du papier d'aluminium. Ensuite, placez-le dans un sac de congélation, en évacuant à nouveau tout excès d'air. Ils se conserveront au congélateur pendant environ trois mois.
  • Décongeler entièrement au réfrigérateur, puis réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes.

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