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2024 Auteur: Isaac Marshman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 05:58
Cette sauce n'est pas pour les âmes sensibles. C'est pour le vrai chercheur de saveurs: le chef à domicile pour qui les humbles jus de cuisson ne suffisent tout simplement pas. La clé de la réalisation de cette recette est de considérer chaque étape comme un élément de base sur la voie d'un arôme et d'un goût intenses. N'ayez donc pas peur de faire dorer les légumes un peu plus que d'habitude ou d'ajouter un peu plus de vin au mélange.
Nous commençons par faire rôtir les ailes de poulet à très haute température - le cartilage et la peau aideront à donner au bouillon un corps onctueux. Les ailes sont ensuite mijotées avec un mélange longuement cuit de bacon, tomate, ail et autres délices aromatiques, qui est doublement enrichi de champignons séchés.
Une fois filtré, le bouillon est épaissi avec un roux grillé semblable au combo beurre-farine utilisé dans le gombo traditionnel; en plus d'épaissir la sauce, ce roux ajoute une épine dorsale de noisette.
La sauce qui en résulte serait bonne à emporter, si ce n'était pour notre coup de grâce ultime: nous fouettons du vinaigre de xérès pour un goût fumé, de la sauce soja pour un punch umami, une touche de sauce piquante pour une chaleur inattendue et du beurre pour lisser la consistance. C'est à peu près ça. Sorte de (clin d'oeil, clin d'oeil). Creusez profondément cette année et étonnez vos amis et votre famille avec notre sauce à tout faire.
"Avec tous les ingrédients forts de l'umami et les techniques de création de saveurs, je craignais en fait que la sauce ne soit trop intense. Elle est vraiment riche,mais très savoureux et équilibré. Il se marierait bien avec du canard, de la dinde ou du bœuf." -Young Sun Huh
Ingrédients
Pour les os:
- 1 1/2 livre de parties et d'os de volaille mélangés (cous, dos, ailes), coupés en morceaux de 2 pouces
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 tasse de vin rouge, de bouillon ou d'eau
Pour le Pinçage:
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 tranches de bacon, haché
- 1 gros oignon, tranché
- 1 carotte, tranchée
- 1 côte de céleri, tranchée
- 1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 3-4 brins de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- 1 feuille de laurier fraîche
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 1 bouteille de vin rouge
Pour le Bouillon:
- 1 petit bouquet de persil plat frais
- 5 brins de thym frais
- 5 brins de sauge fraîche
- 2 feuilles de laurier fraîches
- 2 onces de morceaux de champignons séchés, comme les cèpes et les shiitake
Pour le Gumbo Roux:
- 1 bâtonnet de beurre non salé, plus au besoin
- 1/2 tasse de farine tout usage, plus au besoin
Pour terminer:
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès, ou au goût
- 2 traits de Frank's RedHot Sauce, ou au goût
- Sel casher, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparer les os
Rassemblez les ingrédients.
Placer une plaque de cuisson dans le four et préchauffer à 450 F. Mélanger les osavec l'huile et ajouter à la plaque chauffante en une seule couche. Rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 30 à 40 minutes.
Sortir du four et transférer les os dans une marmite.
Pendant que la plaque est encore chaude, ajoutez le vin (ou le bouillon ou l'eau) et grattez les morceaux dorés. Versez la bonté délicieuse dans la marmite avec les os et mettez de côté.
Faire la Pincage
Rassemblez les ingrédients.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit rendu, environ 3 à 4 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le thym, le romarin et la feuille de laurier, et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 8 à 10 minutes.
Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit profondément caramélisée.
Augmenter le feu à vif, verser la bouteille de vin rouge et cuire, en remuant, jusqu'à réduction de moitié, 8 à 10 minutes. Le mélange de légumes doit être brun foncé et confituré; transférer dans la marmite d'os.
Préparer le bouillon
Rassemblez les ingrédients.
Ficelez le persil, le thym, la sauge et les feuilles de laurier avec un morceau de ficelle de cuisine. Ajouter à la casserole d'os avec les champignons séchés. Versez suffisamment d'eau froide dans la casserole pour couvrir de 3 à 4 pouces.
Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter, en écumant la mousse par le haut, pendant 8 heures.
Passez le bouillon et jetez les solides. Réfrigérer au réfrigérateur pendant la nuit.
Préparer la sauce
Rassemblez les ingrédients.
Le lendemain, préparez le roux au gombo: faites fondre le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen. Ajouter la farine.
Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le roux ait la couleur du beurre de cacahuète, environ 15 minutes. Il devrait être la consistance du sable humide-ajouter plus de farine ou de beurre pour ajuster, si nécessaire. Mettez de côté.
Retirez le bouillon du réfrigérateur, décollez et jetez la graisse congelée du dessus. Transférer le bouillon dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Vous devriez avoir environ 2 1/2 tasses de bouillon. Si vous en avez moins, ajoutez plus d'eau. Si vous en avez plus, laissez mijoter le bouillon plus longtemps pour réduire le liquide.
Ajouter le beurre, la sauce soja, le vinaigre de xérès et la sauce piquante et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir chaud.
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